U mirnom hercegovačkom selu Služanj, nedaleko od Čitluka i Međugorja, već četvrta generacija obitelji Marijanović proizvodi vina. Iako je, po kapacitetima riječ o manjoj vinariji, po kvaliteti ovdašnji proizvodi spadaju u vrhunske. Uspješno pariraju ne samo domaćim konkurentima, nego i svjetskim, pa se nerijetko s brojnih natjecanja vraćaju okićeni priznanjima.
Ovdje još od davne 1936. godine njeguju dvije autohtone hercegovačke sorte, Žilavku i Blatinu, a dolaskom mlađih generacija vinara, ponudu obogaćuju s dvije francuske sorte Syrah i Cabernet sauvignon. Upravo je u ovim vinogradima posađen i prvi nasad Syraha u BiH i to 2003. godine, a koji danas daje ozbiljna vina.
Naš domaćin, Josip Marijanović, za sebe kaže da je u ovom obiteljskom poslu na svim funkcijama od direktora do šljakera. Ali, dakako nije jedini. Tu su otac Drago, nekadašnji direktor vinarije u Čitluku, zadužen za vinograde i majka Franka koja vodi vlastitu ljekarnu. Valjda je to razlogom zašto je podrum uredan kao apoteka. Brata Vjeku, ekonomista koji radi u lokalnom Domu zdravlja, obaveze ne mimoilaze ni na obiteljskom imanju gdje uz suprugu Luciju brine o financijskoj učinkovitosti i stabilnosti.
Najmlađi i potencijalni peti nasljednik, a ništa manje vrijedan je i šestogodišnji Petar, koji se odlično snalazi kao naš vodič. Osim gostima, ovaj dječak je, pričaju nam, na stalnoj usluzi i na poslovima oko vinograda i podruma. Uz njega, Josip (38) sa suprugom Anjom ima još tri djevojčice i oni su kaže ono najvrjednije u obitelji.
"Možda ima neka poveznica s vinom jer i u drugim regijama, poput Bordoa, vinarske obitelji imaju puno djece. Žilavka je kažu za smijeh, a Blatina za grijeh", konstatira kroz smijeh Josip, a mi ćemo dometnuti kako je on očigledno skloniji ovoj drugoj. Dugu tradiciju vinarstva u ovoj obitelji dijele na period prije i poslije 1994. godine. U tom prvom razdoblju vino se proizvodilo amaterski i prodavalo u pletarama koje danas služe kao eksponat na ovom velelijepom zdanju kojega čine vila, hotel i 2,5 hektara vinograda.
"Od 1994. godine, kada je to zakonski omogućeno, smo registrirana vinarija, jedna od prvih u BiH. Tada je otac, koji je inače vinolog po struci kao i ja, odlučio profesionalnije krenuti s vinarstvom. Uložio je u inox bačve, sustav za kontroliranu fermentaciju i stabilizaciju vina, a kasnije smo izbacili i one starije drvene bačve", prisjeća se naš domaćin.
Oko 70 posto proizvodnje u ovim podrumima su vina na bazi Žilavke i Blatine. Proizvode vrhunska vina sa zaštićenim geografskim podrijetlom pod vlastitim etiketama. Kapacitet podruma je na razini 80.000 litara, a godišnja proizvodnja je polovina od toga.
"Do prije pet godina je bilo sve iz vlastite proizvodnje, ali kako rastemo, i nemamo više svog zemljišta, da bi proširili nasade, primorani smo uzimati grožđe i od kooperanata", priča naš sugovornik, dodavši da se sve više šire u turističkom smislu.
Trenutni kapacitet sale za degustaciju je 80 osoba, a do kraja ljeta će gostima na raspolaganju biti i hotelske sobe. Naredni projekt su bazen i terasa, odnosno vidikovac s kojeg se pruža pogled na vinograde: "Svi vinogradi su oko vinarije što nam olakšava obradu i kontrolu, a pozitivna stvar je i što grožđe u vrlo kratkom vremenu stiže u podrum gdje ga hladimo."
Tako zadržava svoju kvalitetu, ne dolazi do gnječenja u transportu niti do oksidacije, što je jedan od razloga intenzivne aromatike, pogotovo u njihovim bijelim vinima. Od sortimenta akcent je ovdje na autohtonim. Tako, na 90 posto Žilavke ide 10 posto bene i krkošije, kako bi dobili više kiseline.
U slučaju Blatine, nje je 85 posto, a 15 posto čine Trnjak i Alicante Bouschet ovdje poznatija kao Kambuša, koje su zasadili radi oplodnje, budući da Blatina ima samo ženski cvijet, nije samooplodna.
"Ona je dosta riskantna za proizvodnju, jer ako nisu dobri uvjeti, ako je kišovito vrijeme pelud ne može letjeti i imamo dosta mali prinos. Zato imamo dva stara naziva za nju jedan je praznobačva, a drugi je zlorod što je jedan od glavnih razloga zašto se nije proširila dalje od Hercegovine, od Mostara do Čitluka”, pojašnjava Marijanović.
U inoxu se ovdje odvija sva primarna proizvodnja, u kojemu neka vina poput Žilavke i Rosea, ostaju i na odležavanju, a sva ostala vina idu kasnije u barik (barrique) bačve. Josip otkriva da su prošle godine prešli na auric, dakle slavonski hrast: "Od bijelih imamo još Žilavku selekciju - grožđe s najboljeg položaja ide u vino, duža je maceracija, ono kasnije odležava tri mjeseca u hrastu, a od crnih sva, to su Blatina, Syrah, Cabernet Sauvignon i 33 - to je u jednakom omjeru Blatina, Syrah i cabernet sauvignon te grand selekcija Merlot."
33 je brend koji je nastao 2012. godine, domaćini kažu - igrom slučaja. Kupili su tri barik bačve u kojima su eksperimentirali. Prva ideja je bila proizvesti tri različita vina, međutim nakon 24 mjeseca odležavanja napravili su blind testing – degustaciju na slijepo, gdje su stavili ta tri vina posebno i sve druge moguće kombinacije i izabrali najbolju.
"Testirali su prijatelji, vinski znalci i mi iz kuće, iskupažirali smo te bačve i tako je prošlo i vino i ime na tržištu. Sada ga plasiramo u najbolje bh. restorane, s njim imamo problem da se ono prije proda nego što je nova berba spremna", kaže Marijanović, koji se bavi i distribucijom diam, francuskih pluto čepova s kojima opskrbljuje većinu podruma Hercegovine.
Bačve od slavonskog hrasta otkrili su kaže Josip na Agroklubu, a potom na sajmu u Osijeku ostvarili i kontakt. Prvo nabavili za svoju proizvodnju, a potom su krenuli i u distribuciju.
Do kraja 90-tih izvozili su u Hrvatsku i Njemačku, kako je uslijedio rast potražnje na domaćem tržištu, izvoz je stao sve do danas. No, ova vina bi se uskoro ponovo mogla naći preko granice.
"Upita dosta imamo iz Hrvatske, pa smo u pregovorima, jer nisam siguran hoćemo li imati dovoljno količine. Svake godine proizvedemo malo više vina s ciljem da počnemo izvoziti u Hrvatsku, međutim, rastemo dosta ovdje", dodaje Josip, naglasivši da oko 90 posto proizvodnje ide u butelje, a ostatak se prodaje u obližnjim restoranima koji služe otvoreno vino.
Poskupljenja su se odrazila i na ovaj sektor, pa su unatoč namjeri da "pregrme ovu godinu" cijene podigli za 10 posto. Uslijed inflacije, značajno su skočile cijene boca, etiketa i kartonske ambalaže.
S novim mladim vinolozima BiH je doživjela veliki napredak u kvaliteti vina, kaže naš sugovornik, dodavši kako su upravo oni akteri promjena koji prate vinsku scenu i kojima količina grožđa nije imperativ nego se radi na reduciranju prinosa i proizvodnji vrhunskih vina koja mogu stati uz rame najboljim svjetskim.
"Mislim da će se Hercegovina razvijati u turističkom smislu kao poželjna vinska destinacija i sve više vinarija ulaže u kušaone, smještaj, bazene", zaključuje Marijanović na kraju našeg posjeta.
